Produire un grand blanc de Provence, tel était l’objectif de la famille Rouy depuis son arrivée au Château d’Ollières. Sept ans d’effort furent nécessaire avant d’arriver au résultat souhaité avec le Haut du Pigeonnier millésime 2009, une cuvée confidentielle de seulement 3000 bouteilles. Elle est issue d’une sélection parcellaire très stricte de rolle. L’âge de ces vignes, associé à un terroir exigeant, limite naturellement le rendement à 25 hl à l’hectare. Cela donne beaucoup de concentration et de matière au vin. 

Condition essentielle à la production du Haut du Pigeonnier : la maturité optimale des raisins qui le composent. Très souvent, ce sont les dernières baies vendangées. En caisses et à la main, toujours, afin de respecter l’intégrité des raisins et d’éviter toute oxydation.

Le transfert de la vendange, la macération dans le pressoir, ainsi que le pressurage et le transfert vers la cuve de fermentation, se font à l’abri de l’oxygène grâce à l’inertage sous gaz neutre. Là encore, il s’agit de préserver au maximum les arômes en évitant toute oxydation. Cette technique d’avant-garde garantit ainsi des vins d’une grande complexité.

La fermentation alcoolique se déroule de deux manières. 50% de la cuvée fermente dans une petite cuve à très basse température. Les 50% restants fermentent dans des barriques neuves où elles seront également élevées pendant 5 mois. La vinification à basse température d’un côté et l’élevage accompagné d’un bâtonnage des lies de l’autre, apportent de la rondeur.

Ce grand blanc de Provence exprime ainsi la passion de ceux qui le produisent pour leur métier tout autant que pour leur terroir.